第382章（第1頁）

姚利彬忙活著要做他的黃豆燉豬蹄，樓遠舟自然也是從黃酒燜牛肉開始。

之前放著牛肉的那個盆里現(xiàn)在清水已經變得有些微紅，說明浸泡的效果已經達到了，血水泡出來不少。

拿著菜刀，樓遠舟輕松地就將肉切成了方塊狀，比起平常在盤子里見到的大小要大上一些，畢竟經過燉煮之后的肉都是要比生肉的時候小不少。

今天樓遠舟買的是牛腩跟牛肋條，這種肉里面有瘦有肥，還有筋膜，會吃愛吃的人都知道，就是這樣的肉燉出來才能好吃，不光鮮香，入口也會口感順滑，肉嚼起來也更加q彈，絕對是上選。

至于燜牛肉需要用到的黃酒，樓遠舟用的是別人送來的花雕，有好幾瓶可以用，倒也不用心疼。

而需要切片的春筍和其他的菜，則全都被小吳給承包了，看他處理食材那相對來說熟練的動作，樓遠舟覺得果然姚利彬帶來的人不會錯。

肉切好了，接下來自然是要焯水。

鍋里準備好涼水，依然是胡蘿卜片、芹菜段還有洋蔥連著牛肉一起下鍋，這樣不僅能把剩余的血水炒出來，讓牛肉沒有異味，蔬菜的鮮甜感也會融入肉中，雖然不會有明顯的味道，卻能帶來不一樣的口感和回味。

隨著鍋里的水溫提高，不少沫子也浮了出來，用勺子慢慢撇干凈，那種干凈的牛肉味帶著些蔬菜的淡淡香氣倒也是越飄味道越明顯。

“原來焯水還能放點蔬菜進去？”

小吳小聲問著姚利彬，對方點了點頭。

“很多有名的大師傅就會這么做，做出來的肉確實味道要好吃不少。”

同樣在準備給豬蹄子焯水，姚利彬用的還是比較常用的那些，比如黃酒之類的，突然就感覺到了那么點細節(jié)上的技不如人，連忙讓小吳再切點胡蘿卜什么的也放進鍋里。

自己明明知道有這種焯水的法子卻忘記用，姚利彬不得不感嘆，果然實力差距都是在點點滴滴中拉開的。

他現(xiàn)在比剛才更高興了，與其待在原本那餐廳里不受待見也提高不了自己的技術，不如來跟樓老板工作，不僅能跟同道中人一起開心工作，還能提升廚藝，何樂而不為？

樓遠舟這邊的注意力一直在鍋里，倒也沒注意到旁邊發(fā)生了什么，等把沫子撇干凈了，就把牛肉從鍋里撈了出來，多余的配料讓宋勝幫忙挑揀干凈沖洗好，自己則是在起鍋燒油，準備煸肉。

這煸肉要用大火慢慢來，油只需要放一點點，等洗好淋干水分的肉下了鍋，頓時就起了些白煙，還有那種一瞬間的香氣，是所有肉下鍋時候都會有的那種。

炒勺在鍋里不停地翻著牛肉塊，慢慢地就有些肉多了些焦色，鍋里還能看到些炒出來的牛油，這香味兒可就比剛才濃烈多了。

煸炒肉不僅是為了之后讓肉上色，還會進一步去掉牛肉剩下的那一點不好的味道，可謂是絕對不能缺少的步驟。

小吳是

【想吃現(xiàn)成的】

鍋里的肉香越來越明顯，就算不放什么調料，那種出自于牛肉本身的美味就足以讓人神往。

這牛肉因為是有肥有瘦還有筋膜的肋條和牛腩，所以鍋里的肉不只是看上去是淺淺的肉色，還有已經開始變得金黃半透明的部分，不僅聞上去香，看上去也是讓人以為眼饞。

等這香味兒擴散得差不多了，樓遠舟把切好的蔥姜放進鍋里炒了幾下后，轉身從冰箱里找出來一小罐早就炒好的糖色，直接澆在了鍋里。

這炒糖色如果每次都現(xiàn)炒其實也是個麻煩事兒，所以不管是餐廳還是一些喜歡省事兒的人，都選擇了一次炒多些糖色放進密封的罐子里，再放入冰箱，能保存相當長的時間。

而這糖色炒起來其實倒也簡單，鍋里放水、少許油還有大量的糖，雖然很多人習慣用冰糖，但是白砂糖其實也可以，只是相對來說炒出來沒有冰糖的效果好，若是在家里自己吃倒也不用講究太多，有什么用什么還能做出好吃的味道，或許才是家常菜真正的精髓。

這糖色做出來最好的狀態(tài)是微苦微甜，黏稠但有流動性，所以這炒的時候火不能太旺，也不能太小，就中火是剛剛好的。

炒的過程要用炒勺不停地在鍋里沿著一個方向在糖水里畫圈，讓糖能夠快速地融化開來，隨后在鍋里冒起一個又一個的泡泡。

融化了的糖顏色從最開始的白色慢慢變成了微黃，而原先冒出來的大的泡泡慢慢變得越來越小，糖水也隨之開始濃稠起來。

等鍋里的糖水從琥珀色最終變成最常見的棗紅色的時候，鍋里也差不多已經有許許多多密集的小泡泡，此時關了火，炒勺的動作不停的基礎上加上適量的熱水，嘩啦一下的聲音就代表著距離成功不遠了。