第八十七章（第2頁）

豆汁的口感倒是挺獨特的，酸香回甘，濃稠滑膩，因為溫度高，湯汁里沒有太多的餿味。

江棠雪不喜歡這個味道，但還在能接受的范圍：“這個是綠豆發酵的？”

崔玉林意外江棠雪居然沒有嫌棄：“是，綠豆過濾淀粉后剩下的殘渣發酵，有養胃、解毒、清火的功效。”

說著，崔玉林遞過來一個焦圈：“這個是和豆汁搭配著吃的。焦圈是油炸出來的，口感酥脆沾點豆汁的湯汁，里面的油可以降低酸味。京都的人平時都是這么吃的。

江棠雪嘗試了一下，確實味道比剛剛好吃了很多。

這樣奇怪的搭配，竟然意外和諧。

崔玉林看她停了下來，推過去了一個糖火燒：“糖火燒制作方法有好幾種，我喜歡吃這個，之前還特地跟著文師傅學了一下。你猜猜為什么這個皮和其他火燒不一樣，是這種顏色？”

這種小問題，難不倒江棠雪這種高級廚師：“加了紅糖？”

“是”，崔玉林說起了做法：“紅糖和面粉混合均勻后，先烤熟，然后加入麻醬、桂花、油攪拌，這是餡料的做法。燒餅得用發面做，發酵后加堿，中和其中的酸味。”

江棠雪聽著介紹，小口傷了燒餅的皮毛：“這面醒發不錯。”

仔細看了兩眼，江棠雪就知道做法了。

面搟成薄薄一張，將調好的芝麻醬餡料均勻涂抹在面片上。之后卷起來成筒壯。

“這個是怎么烤出來的？”

不同的烤爐，做出來的味道略有差異。

崔玉林有些失落：“文師傅自己找人定制的烤爐。烤完之后放涼，用木箱子悶透悶軟。我之前學藝是想吃的時候隨便吃，結果看了文師傅的烤爐后，放棄了，家里不允許放烤爐。所以每次有假我都會來店里吃。”

今天他們來的時間早，店里沒其他人。

崔玉林正說著，后廚出來一人，笑道：“你小子，三五句話把我家底都抖落出來了。”

說話間，放桌上一碗黏糊糊的東西：“女同志不是京都人，嘗嘗我們的炒肝，炒肝得搭配豬肉大蔥包子一起吃。”

崔玉林介紹道：“這就是文師傅。”

“行了，你們小兩口吃著，我這馬上就要忙起來了。”

文師傅轉身回了后廚，江棠雪看著炒肝，勺子沉底撈了一圈。

豬腸多，應該是主料，肝只有幾片。下水比肉便宜，平民百姓研究出很多的吃法。

看她遲遲沒有下嘴，崔玉林解釋道：“豬腸是先用堿和鹽揉搓，把里面的臟東西都揉出來后，再用醋水清洗的。很干凈，沒有腥味。”

江棠雪倒不是嫌棄豬下水，她剛剛愣神只是在想這個怎么做成的。

當廚師的職業通病。

“你會做這個嗎？”

崔玉林點頭：“會，涼水下腸子，大火煮熟后再過涼水洗干凈表皮的油，這樣處理后的腸子吃起來筋道。腸子切小段，豬肝切菱形片。之后用熟豬油熬，放豬肝豬腸之前，得先熬湯，八角炒出味，再加黃醬、姜末、醬油及蒜泥，看著成了糊糊狀后，加豬骨湯燒熱，就可以放豬腸了。等湯煮開，撇去浮沫，用淀粉勾芡，就是你看的這樣。”

江棠雪沒想到崔玉林真會做這個，低頭喝了一口：“勾芡用了白薯淀粉？好吃，湯汁油亮，肝嫩腸肥，早上吃不膩口。”